Los fértiles valles transversales entregaron a las vides españolas óptimas condiciones para su adaptación y desarrollo. La combinación de tipo de suelo, sol, altura, oscilación térmica y cercanía al mar de estos territorios proporcionaron a las vides un terroir único, ideal para el florecimiento de la viticultura.
La convivencia de diversas cepas fue dando paso a nuevas combinaciones genéticas, que dieron vida a las llamadas cepas “criollas”: aquellas que nacieron del cruce espontáneo de antiguas variedades europeas y, por lo tanto, se encuentran sólo en América.
Así, los valles del Norte Chico albergaron una gran variedad de vides, algunas de las cuales fueron consideradas las más idóneas para la elaboración de vinos y aguardientes de gran dulzor y agradable sabor. Con el tiempo, los aguardientes de uva de la zona comenzaron a usar el nombre “pisco”, como una forma de distinguirlo respecto de los aguardientes provenientes de otras zonas.
Gracias a la fama y prestigio obtenidos por los piscos de los valles transversales del Norte Chico, en 1931 se dicta el Decreto con Fuerza de Ley N°181, que otorga la Denominación de Origen Pisco, primera de todo el continente americano.
El decreto establece que el nombre “pisco” queda exclusivamente reservado a los aguardientes que procedan de la destilación de los caldos de uvas dentro de los departamentos de Copiapó, Huasco, La Serena, Elqui y Ovalle. Asimismo, prohíbe dar el nombre de “pisco” a toda bebida que no sea elaborada exclusivamente por destilación del caldo de uvas provenientes de las zonas anteriormente indicadas.
En 1936, a través de la ley 5.841, se incorporó dentro de la zona pisquera al territorio de la comuna de Monte Patria, de la provincia de Coquimbo.
En 1985, la Ley 18.455 fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres. Este cuerpo legal establece que la Denominación de Origen Pisco “queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones”.
El decreto 521, del Servicio Agrícola y Ganadero, fija el reglamento de la Denominación de Origen Pisco. En el artículo 5, se establece que “En la elaboración del pisco sólo podrá emplearse alcohol de vino proveniente de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinífera L., plantadas en la zona pisquera, en adelante, ‘uvas pisqueras’:
En este mismo artículo queda consignado que las cinco primeras variedades nombradas se reconocen como variedades principales, mientras que las ocho restantes son consideradas como “variedades accesorias”.
Actualmente, las destilerías utilizan diversas combinaciones de las variedades principales para dar vida a sus piscos, mientras que las variedades accesorias son utilizadas en fases experimentales de plantación y destilación.
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias -INIA- ha desarrollado diversos estudios respecto de las variedades accesorias de vides pisqueras, tanto para su caracterización genética y agronómica, como estudios para determinar su potencial productivo y enológico.
La vid (Vitis vinifera L.) es una especie íntimamente ligada al desarrollo de la sociedad y la cultura que evoluciona junto con ella. Gracias a la larga tradición de cultivo de vides en el mundo, diversas variedades han surgido a través de los años y regiones. Esta situación ha generado problemas de identidad en ellas, debido a que una misma variedad puede conocerse con diferentes nombres.
Es así como se dan dos situaciones respecto a la denominación de las variedades:
– Sinonimia: una misma variedad recibe diversos nombres según el lugar donde se cultive. La variedad es denominada oficialmente con el nombre más extendido, mientras que los otros nombres son sinónimos de esa variedad.
– Homonimia: variedades distintas comparten el mismo nombre, debido a errores o denominaciones populares, o por similitud ortográfica.
Para contribuir al conocimiento cabal de las variedades de uva pisquera, INIA realizó un análisis de identificación genética de estas vides, el que permitió determinar las sinonimias y homonimias que presentan.
El intenso trabajo que realiza INIA para preservar y reimpulsar el uso de las diversas variedades de uvas pisqueras es un gran aporte para mantener viva la cultura pisquera en toda su riqueza y diversidad. Por ejemplo, gracias a las investigaciones de variedades accesorias, se logró determinar que las variedades Moscatel Negra y Moscatel Amarilla presentan un alto potencial productivo, tolerancia a enfermedades y plagas y maduración temprana, incluso en las zonas bajas de los valles.
“Desde el punto de vista de la estructura varietal, se propone potenciar el concepto de variedades denominadas “criollas” como base para la elaboración de pisco en Chile. A la luz del conocimiento actual, este grupo incluye a Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Torontel, Pedro Jiménez, Moscatel Negra y Moscatel Amarilla. Aunque Moscatel de Alejandría no es una variedad criolla, ella se incluye en el grupo debido a que fue introducida por los misioneros Jesuitas a principios del siglo XVIII, es una de las progenitoras de la mayoría de las variedades criollas y puede ser considerada, junto con la variedad País (sinonimia Listán Prieto, Misión), como una de las fundadoras de la antigua viticultura americana, de acuerdo a diversos estudios genéticos.
“Criollas” es un término dado a plantas de vides generadas en América y descendientes de padres europeos. Se cultivan sólo en el continente americano y se destacan por su vigor, alta productividad, y su mayor capacidad para adaptarse a condiciones desfavorables (sequía, salinidad) respecto de las variedades europeas.”
Las variedades de uvas pisqueras surgieron gracias a la convivencia de diversas cepas de uva. Es así como los fértiles suelos de los valles transversales de Atacama y Coquimbo fueron dando vida a nuevas variedades, únicas y endémicas.
Actualmente, estos valles entregan un entorno ideal para aproximadamente 10 mil hectáreas de vides pisqueras, las que crecen a los pies del desierto, con noches frías y mucho sol, lo que les permite concentrar un alto nivel de azúcar en sus granos.
De acuerdo con el decreto 521, el pisco debe ser elaborado con uvas de grado de alcohol potencial de al menos a 10,5° G.A.P.